Et si vous pouviez retrouver tout le réconfort d’un gratin dauphinois… sans la lourdeur ? Voici une version aussi fondante que savoureuse, mais bien plus légère. Avec un ingrédient souvent oublié – le céleri-rave – ce gratin signé Laurent Mariotte a conquis les amateurs de cuisine d’hiver. Simple, parfumé au lait de thym et sans crème, c’est un plat qui réchauffe tout en douceur.
Un gratin revisité qui fait la part belle aux légumes anciens
Dans la recette originale, les pommes de terre baignent dans une crème généreuse. Ici, on laisse place à une alliance plus légère mais tout aussi onctueuse : pommes de terre + céleri-rave + lait entier parfumé.
Le céleri-rave, souvent relégué en salade ou en purée, dévoile une finesse étonnante quand il est cuit doucement. Sa saveur douce, presque anisée, soutient parfaitement la rondeur de la pomme de terre. Le lait au thym et à l’ail infuse les légumes de parfums délicats… le tout sans ajouter de crème ni de fromage.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de pommes de terre (type Agria ou Charlotte, à chair ferme)
- 1 céleri-rave (environ 600 g)
- 75 cl de lait entier
- 2 gousses d’ail
- 4 branches de thym frais
- 20 g de beurre
- 1 c. à café de gros sel
- Poivre noir du moulin, à volonté
- 1 pincée de muscade
Les étapes de préparation
1. Infuser le lait
Portez à frémissement les 75 cl de lait entier avec une gousse d’ail coupée en deux, le thym, le sel, le poivre et une pincée de muscade râpée. Coupez le feu et laissez infuser 10 minutes à couvert. Cette infusion apporte toute la complexité aromatique du plat.
2. Émincer les légumes
Épluchez pommes de terre et céleri-rave, puis tranchez-les en fines lamelles de 2 mm à l’aide d’une mandoline. Plus les tranches sont régulières, meilleure sera la cuisson.
3. Précuire dans le lait parfumé
Retirez le thym et l’ail du lait. Remettez sur feu doux, ajoutez les légumes émincés et laissez-les précuire pendant 5 à 7 minutes. Cela les imprègne de saveurs et libère leur amidon naturel, évitant ainsi tout ajout de crème.
4. Préparer le plat
Préchauffez le four à 180°C. Frottez un plat à gratin avec la deuxième gousse d’ail, puis beurrez-le généreusement. Cette étape donnera une petite croûte aromatique sur les bords.
5. Monter le gratin
Disposez les tranches de légumes égouttées dans le plat, en les alternant et en les faisant légèrement se chevaucher. Versez le lait de cuisson jusqu’à hauteur des légumes (sans les noyer).
6. Enfourner et déguster
Enfournez pendant 45 à 50 minutes. Le gratin doit être bien doré, et la pointe d’un couteau doit s’y enfoncer sans résistance. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le avec de l’aluminium sur les 15 dernières minutes.
Laissez reposer 10 minutes avant de servir. Cela permet de fixer les tranches et facilite la découpe.
Le petit plus du chef
Pour sublimer ce gratin, saupoudrez une poignée de noisettes concassées 10 minutes avant la fin de la cuisson. Résultat : un contraste de textures entre fondant et croquant, irrésistible !
Envie de varier ? Remplacez une partie du céleri-rave par du panais ou des topinambours. Ces légumes anciens enrichiront les saveurs, tout en restant dans l’esprit réconfortant.
Quel vin pour l’accompagner ?
Ce gratin tout en finesse appelle un vin blanc sec et minéral. Voici trois belles options :
- Cheverny blanc, aux notes d’agrumes légères
- Sancerre, tendu et élégant
- Pouilly-Fumé, aux arômes légèrement fumés et pierreux
Leur fraîcheur tranchera avec le côté lacté du plat et réveillera les papilles à chaque bouchée.
Un gratin réconfortant et malin
Saviez-vous que le mot « gratin » vient du fait de « gratter » la croûte dorée au fond du plat ? Ici, vous aurez cette fameuse croûte, sans alourdir le plat avec trop de matière grasse.
Laurent Mariotte montre qu’il est possible de réinventer la tradition. Il met en lumière un légume modeste, le céleri-rave, et lui donne le premier rôle. Riche en fibres, pauvre en calories et plein de goût, ce gratin coche toutes les cases d’un plat d’automne sain et satisfaisant.
À tester absolument : rapide, simple, beau et bon.
